Articolo di Anna Maria Gustapane – Autore Ospite de La Lampadina
Il 18 di marzo, vigilia di S. Giuseppe, in una manciata di comuni sparsi nel contado di Otranto, si prepara nelle case una tavola imbandita e si lascia la porta aperta al ”viandante”. Chiunque si trovi è invitato a entrare, a prendere un piccolo pane da un grande cesto, ad assaggiare le pietanze rituali: ciceri e tria, lampascioni all’aceto, dolci al miele. Il giorno dopo le porte sono chiuse, all’agape di S. Giuseppe sono ammessi solo un numero dispari di commensali, da tre a tredici, che consumeranno con gesti codificati dalla tradizione tredici pietanze, sempre le stesse anno dopo anno, portate alla mensa secondo un ordine preciso.
Agape è parola greca, una delle tre in uso a indicare amore: Eros, Philos e Agape. Agape è affetto, tenerezza disinteressata, generosità cristallina, nella letteratura cristiana delle origini indica il fraterno banchetto condiviso tra i fedeli la nuova religione che da Gerusalemme era partita a conquistare le genti del Mediterraneo.
Infatti, precedente all’agape dei cristiani è il ”banchetto sacro” dei figli di Israele, testimoniato nella ”Regola ebraica della comunità” e a cui Gesù stesso si attiene come testimoniato nei Vangeli: ”Stenderà la sua mano per benedire il pane e il vino…”
Altra pratica di pasto n comune precedente all’agape cristiana è il ”Simposio”, prima diffuso in Grecia e poi in tutto l’Impero Romano, banchetto dove al canto di inni, al bere vino speziato, si alternavano spesso dialoghi su argomenti filosofici ed eruditi, il ”logos” come convitato d’onore.
Nell’agape cristiana convitato fu invece lo spirito di carità, (si ha notizia di usi simili sopravvissuti in pochissimi altri comuni della Basilicata, della Calabria e della Sicilia), attraverso, pare molto probabile, il monachesimo orientale radicato in queste terre tra il V e il XV s. d. C.
I monaci basiliani nei giorni che segnavano la fine dell’inverno, ma anche l’esaurirsi delle provviste invernali prima del nuovo raccolto, andavano in soccorso dei più poveri distribuendo quanto era necessario alla sopravvivenza. San Giuseppe nell’iconografia popolare è santo autorevole, custode della famiglia, giusto e generoso, protettore dell’esule e del viandante, le tavole vennero e vengono imbandite in suo onore.
L’origine molto antica della consuetudine è testimoniata dall’assenza nelle pietanze rituali di ingredienti che entreranno nell’uso comune solo dopo la scoperta delle Americhe, in primo luogo il pomodoro, elemento principe della cucina popolare dal ‘600 in poi, o i peperoni, il caffè, il cioccolato.
Le pietanze dell’Agape di san Giuseppe (tàula de Sangiseppe) sono nell’ordine di presentazione ai ”santi commensali”:
vino rosso; pane; ciceri e trja ( in alcuni paesi: massa e ciceri); pasta,panfritto e miele; rape stufate; cavolfiore lesso; pesce azzurro arrostito; baccalà impanato e fritto; lampascioni all’aceto; porceddhuzzi girati nel miele; pittule; finocchi; arancia.
Il pranzo ha inizio a mezzogiorno in punto, dopo che la ”tavola” è stata benedetta, i convitati
chiamati a impersonare i Santi siedono secondo posti assegnati da un preciso rituale: San Giuseppe siede a capotavola, la sedia contrassegnato da un bastone fiorito in memoria di quanto narrato nei vangeli apocrifi, alla sua destra prende posto la Madonna, alla sua sinistra Gesù bambino, a seguire le altre coppie di ”santi”. San Giuseppe da inizio e fine al pranzo battendo un colpo di bastone sul pavimento e scandisce l’alternarsi delle pietanze sonando la forchetta sul piatto. A pasto consumato, ogni convitato andrà via con un cesto di doni: olio vino farina ceci miele e una delle grosse ruote di pane, contraddistinte dai simboli della Sacra Famiglia, cotte nella notte di vigilia dai fornai della zona.
Ogni ingrediente usato nell’Agape di S. Giuseppe ha un suo recondito significato: il miele rievoca l’ape simbolo dello Spirito Santo; il vino rosso è il Sangue di Cristo; la ciceri e trja (trja parola araba che sta per pasta essiccata) nei suoi colori bianco e giallo evoca il narciso, fiore d’acqua che annuncia la fine dell’inverno; il pesce, in greco ICHTHUS, è simbolo antico d’identità cristiana, parola d’ordine al tempo delle persecuzioni perché acronimo delle parole Iesùs Cristòs Theù Hyiòs Sotèr.
A titolo di pura curiosità, vorrei aggiungere che una minestra composta di lasagne porro e ceci è decantata dal poeta latino Orazio, e che Apicio, il più celebre dei gastronomi dell’antica Roma, riporta nel suo trattato di cucina quattro ricette dedicate ai lampascioni del tutto identiche a quelle oggi in uso nel Salento. Sia Apicio che Columella attribuivano a tale cipolla selvatica grandi proprietà afrodisiache: dopo tanto aver parlato di sacro, permettetemi una nota profana.