ABBIAMO OSPITI / CURIOSITA’ – Le scatolette: quando la necessità aguzza l’ingegno

Articolo di Giulia Pasquazi Berliri – Autore Ospite de La Lampadina

Già l’uomo preistorico aveva il problema di trovare il modo per conservare la carne, il pesce e la frutta durante l’inverno e nei periodi di carestia perché fin dall’antichità l’uomo aveva intuito che per conservare il cibo occorreva ridurne l’umidità oppure isolarlo dall’aria. Ma nel corso dei secoli non è solo il bisogno di disporre di adeguate riserve a spingere l’uomo a cercare nuovi metodi di conservazione: c’è, infatti, oltre all’esigenza di spostare cibi da un continente all’altro anche, e soprattutto, il bisogno di nutrire i marinai nei lunghi mesi di navigazione e gli eserciti impegnati nelle grandi campagne militari.
La fine del ’400 segna, pertanto, l’inizio di un’epoca di grandi viaggi e grandi esplorazioni: nel 1487 Bartolomeo Diaz doppia il Capo di Buona Speranza navigando intorno all’Africa, nel 1492  Cristoforo Colombo attraversa l’Oceano Atlantico ed arriva alle isole Bahamas, nel 1497 Vasco Da Gama raggiunge l’India e nel 1519 Ferdinando Magellano tentò l’impresa di navigare intorno alla Terra. E così nella stiva delle navi dei pionieri dell’esplorazione c’erano soprattutto carne essiccata e pesce salato ed è questo il motivo per cui gli equipaggi conobbero la sventura dello scorbuto. I viaggi duravano mesi, anche anni, durante i quali i marinai non potevano mangiare né frutta né verdure e fu proprio la carenza di vitamine a causare la malattia mortale che decimò gli uomini di molte navi fino alla prima metà del ’700.
Ma, in seguito, anche le campagne napoleoniche sposteranno  un esercito composto da migliaia di soldati.  Ed è un bisogno nuovo quello di sfamare questa grande massa di soldati: gli eserciti del passato, a ranghi più ridotti, provvedevano da soli al cibo depredando i villaggi e i territori conquistati. Napoleone Bonaparte, geniale condottiero, potente imperatore ma anche uomo che detestava gli sprechi, era abbastanza stufo di spendere un sacco di soldi per approvvigionare di vivande le sue truppe durante le varie campagne e di veder poi andare a male ogni volta il cibo. Emanò quindi un bando di concorso in cui prometteva 12.000 franchi a colui che fosse riuscito a progettare un efficace metodo di conservazione del rancio. Il vincitore fu il cuoco pasticciere Nicolas François Appert che – mettendo in pratica le scoperte dell’italiano Giacomo Spallanzani – già nel 1775 aveva inventato un particolare tipo di sterilizzazione (detto appunto “appertizzazione”) in grado di fermare la fermentazione delle verdure e la putrefazione della carne: prima li bolliva, poi li poneva in spessi barattoli di vetro, li sigillava con la pece e li faceva ribollire ancora. Fu, infatti, Lazzaro Spallanzani a dimostrare, nel 1765, che i microrganismi contenuti nell’acqua muoiono se la si fa bollire e, soprattutto, non si rigenerano. Con i soldi guadagnati Appert aprì a Massy la prima fabbrica di conserve della storia: ebbe un grande successo tra gli eserciti di terra e di mare di tutta Europa, nonostante i suoi prodotti fossero decisamente cattivi di sapore ed avessero perso nella lavorazione quasi tutte le loro proprietà nutrizionali. Ma si dimenticò di depositare il brevetto! E così nel 1811, in Inghilterra, John Hall e Bryan Donkin misero a punto un procedimento di conservazione quasi identico a quello ideato da Appert e lo brevettarono immediatamente. Tuttavia, già nel 1830 in Inghilterra i contenitori di vetro (considerati troppo fragili e pesanti negli spostamenti delle truppe), iniziarono ad essere sostituiti da quelli in latta e le prime scatole furono fabbricate a mano, da uno stagnino che piegava e modellava la banda stagnata e poi vi saldava i fondi. Nel 1840 in Germania gli industriali Daubert e Hahn fondarono una grossa fabbrica di cibo in scatola metallica basato soprattutto sulle verdure: l’agricoltura stessa della nazione venne allora modificata orientandosi verso i prodotti (ad esempio gli asparagi) che potevano essere meglio conservati. In Italia il primo che si occupò della materia fu l’industriale torinese Francesco Cirio che nel 1857 abbandonò la sua precedente attività (esportatore di prodotti freschi su vagoni frigoriferi) mettendosi a produrre piselli in scatola (i pomodori pelati arrivarono solo ai primi del ‘900).
Però non furono tutte rose e fiori, soprattutto perché la lavorazione dei singoli prodotti era lunghissima, poteva superare tranquillamente le 6 ore. Spesso poi le scatolette arrugginivano o esplodevano; si formavano reazioni pericolose tra l’acidità del contenuto ed il metallo del contenitore ma, soprattutto, la non perfetta sterilizzazione causava intossicazioni anche mortali dovute alla presenza di microrganismi patogeni come il ‘Clostridium botulinium’, in grado di resistere alle alte temperature. A questi ultimi inconvenienti nel 1860 mise freno il biologo francese Louis Pasteur tramite un nuovo procedimento di sterilizzazione chiamato, dal suo nome, “pastorizzazione”.
Da quel momento anche l’America si interessò all’industria conserviera; dal 1860 al 1869 a Chicago e in molte altre città degli Stati Uniti vennero aperte decine e decine di stabilimenti di “scatolette”. Vennero dimezzati i tempi di manipolazione, portandoli dalle 6 ore ai 30 minuti e, poco per volta, venne pure allargata la tipologia dei prodotti conservati e pronti per la consumazione. Ravioli e spaghetti compresi!

 

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